ΦιλοSόfa

Grant Achatz: Πώς ένα φαγητό γίνεται εμπειρία

Φαγητό. Ωραία. Τι είναι το φαγητό; Για κάποιους είναι καύσιμο για να ζήσουν, απαραίτητο έξοδο για να επιβιώσουν. Για άλλους είναι μαθηματικά και καταμέτρηση θερμίδων για να πετύχουν τους διατροφικούς τους στόχους. Οι ερμηνείες είναι πάρα πολλές (ένδειξη πλούτου και well-being, κομμάτι του πολιτισμού κάθε λαού, ένας τρόπος για να δείξει κάποιος την αγάπη του στον άλλο ή να βρεθεί με αγαπημένα του πρόσωπα) και δε τελειώνουν. Δείτε τώρα αυτό:

Ένα πιάτο φαγητό πάνω σε ένα μαξιλάρι. Εξεζητημένο; Ναι. Πολύ «δήθεν» και «έξτρα»; Ναι. Ενδιαφέρον; Νομίζω ξέρετε την απάντηση…

Ο λόγος που βρίσκεται πάνω στο μαξιλάρι είναι συγκεκριμένος: Κάθε φορά που κάποιος κόβει ή δοκιμάζει κάτι που βρίσκεται στο πιάτο, ασκεί πίεση στο μαξιλάρι. Το μαξιλάρι είναι κούφιο, γεμισμένο με αέρα, ο οποίος είναι έτσι φτιαγμένος που να περιέχει τις μυρωδιές ενός Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Οπότε, για όσο χρόνο κάποιος τρώει, μυρίζει και νιώθει ότι είναι Χριστούγεννα. Προφανώς, ο δημιουργός αυτού του πιάτου γνωρίζει ότι η όσφρηση είναι η πιο άμεσα συνδεδεμένη αίσθηση με το στοιχείο της μνήμης. Για τον Grant Achatz λοιπόν, που είναι πίσω από αυτό το πιάτο, το φαγητό είναι ένα μέσο που μπορεί να ξυπνήσει τις αναμνήσεις σου, να σε ταξιδέψει στο χρόνο.


Fun Fact: Η μυρωδιά και η μνήμη συνδέονται τόσο στενά επειδή η ανατομία του εγκεφάλου επιτρέπει στα οσφρητικά σήματα να φτάσουν στο μεταιχμιακό σύστημα πολύ γρήγορα. Το μεταιχμιακό σύστημα αποτελεί μέρος του εγκεφάλου που σχετίζεται με τον έλεγχο των συναισθημάτων, της συμπεριφοράς και τους σκοπούς ενός ατόμου και φαίνεται να παίζει ένα σημαντικό ρόλο στη μνήμη και τη μάθηση.



Ποιος είναι ο Grant Achatz

Ο Grant Achatz είναι ένας Αμερικανός μάγειρας που γεννήθηκε στις 25 Απριλίου του 1974. Όταν ήταν τεσσάρων χρονών, οι γονείς του είχαν ανοίξει ένα αμερικάνικο diner (κάτι σαν τα δικά μας Goody’s), το οποίο αντιπροσώπευε τη νοοτροπία του πατέρα του, που αντιμετώπιζε το κάθε πιάτο που έδινε σαν μια απλή αύξηση των εσόδων του. Δεν υπήρχε χώρος για έκφραση, φιλοσοφία πίσω από το φαγητό και άλλους τέτοιους ρομαντισμούς. Ο Grant, όμως, έψαχνε ακριβώς αυτό.

Στην αρχή της καριέρας του υπήρξε θύμα ψυχολογικού χειρισμού και εκμετάλλευσης των ιδεών του από τρίτους κι έτσι έφτασε σχεδόν να παρατήσει τη μαγειρική. Το 2005 ανοίγει το πρώτο του εστιατόριο, το Alinea, το οποίο σε ένα χρόνο βραβεύεται ως το καλύτερο της Αμερικής από τον οδηγό "America's Top 50 Restaurants".

Το άγχος, η πίεση και τα εξαντλητικά ωράρια του δημιούργησαν συνήθειες οι οποίες με το πέρασμα του χρόνου, του δημιούργησαν καρκίνο στη γλώσσα. Όταν πλέον δεν μπορούσε να αγνοήσει πλέον την κατάστασή του, αποφάσισε να απευθυνθεί σε έναν χειρουργό. Τα αποτελέσματα της εξέτασης έδειξαν ότι έχει καρκίνο 4ου βαθμού και η μόνη γνωστή θεραπεία, που προέβλεπε αφαίρεση οργάνων και χειρουργείο, είχε 70% ποσοστά θνησιμότητας. Ο Grant, θεωρώντας ότι δεν έχει άλλη επιλογή, συμφιλιώνεται με την ιδέα ότι θα πεθάνει και μένει άπραγος, μέχρι την ημέρα που το γεγονός δημοσιεύεται και λαμβάνει ένα τηλεφώνημα από το πανεπιστήμιο του Chicago, το οποίο προσφέρεται να τον βοηθήσει. Στη συνάντησή του με τους υπεύθυνους χειρουργούς, μαθαίνει την ύπαρξη μιας πειραματικής θεραπείας που περιλάμβανε χημειοθεραπείες. Τα ποσοστά θνησιμότητας; 30%. Ξεκινάει λοιπόν τις χημειοθεραπείες.

Στην πορεία, ένα από τα αποτελέσματα της θεραπείας είναι, μεταξύ των άλλων κυττάρων που χάνει, να χάσει τους γευστικούς του κάλυκες. Η κατάσταση λοιπόν έχει ως εξής: Είσαι υπεύθυνος ενός από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, δέχεσαι καθημερινά κρατήσεις από όλο τον κόσμο και πλέον δεν έχεις γεύση. Η αντίδρασή του; Ξεκίνησε να δημιουργεί πιάτα που έμπαιναν στο μενού, χωρίς να τα βλέπει ή να τα δοκιμάζει, χρησιμοποιώντας τη τεχνογνωσία του και το “food memory”, δηλαδή την ανάμνηση της γεύσης.

Απόσπασμα από τη σειρά "Chef's Table" S02E1: Grant Achatz

Αυτή είναι και, για τον Achatz, η μεγαλύτερη απόδειξη ότι το φαγητό δεν είναι μόνο η τροφή που μπορούμε να αντιληφθούμε ότι βρίσκεται μέσα σε ένα πιάτο. Ότι η μαγειρική είναι μια πολυδιάστατη διαδικασία που έχει τη δυναμική να συνδέει τον άνθρωπο με τις αναμνήσεις του με έναν τρόπο τόσο ακριβή και έντονο, όσο καμία τέχνη ποτέ μπόρεσε. Ότι το να φας ένα πιάτο φαΐ μπορεί να είναι ένας τρόπος να ταξιδέψεις στον χρόνο, να επιστρέψεις σε μέρη που έχεις επισκεφθεί, να βιώσεις ξανά τα συναισθήματα που σου έμειναν από μια εμπειρία, όχι μόνο νοητά, αλλά και μέσω των αισθήσεων σου.

Κλείνοντας, παρατίθεται ένα quote από τον ίδιο τον σεφ:


“Αντιμετωπίζω το συναισθηματικό στοιχείο της προετοιμασίας του φαγητού ως καρύκευμα. Προσθέτεις αλάτι, ζάχαρη, ή ξύδι, εγώ προσθέτω και νοσταλγία. Έτσι μπορείς να συγκινήσεις τον κόσμο: παίζοντας με το άρωμα μπορείς να μετατρέψεις ένα γεύμα σε μια εμπειρία συναισθημάτων.”

-Grant Achatz




ΥΓ: Για όσους χρειάζονται σαν αναλγητικό ένα happy ending, το εγχείρημά του πέτυχε και η γεύση του σταδιακά επανήλθε, βάζοντας έτσι μια ιδανική κατακλείδα στην ιστορία του.

Πηγές:

Σειρά "Chef's Table" S02E1: Grant Achatz
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CE%B5%CF%84%CE%B1%CE%B9%CF%87%CE%BC%CE%B9%CE%B1%CE%BA%CF%8C_%CF%83%CF%8D%CF%83%CF%84%CE%B7%CE%BC%CE%B1
https://en.wikipedia.org/wiki/Grant_Achatz